Quy trình sản xuất và chế biến chè Thái Nguyên

Uống trà Thái Nguyên chúng ta cảm nhận được cả tiền vị, hậu vị và dư vi. Tiền vị là khi thưởng thức chén trà Thái Nguyên chúng ta cảm nhận được vị chát dịu mà không đắng, hậu vị là sau khi uống xong chén trà Thái Nguyên, người thưởng trà vẫn cảm nhận được sự ngọt hậu nơi cuống lưỡi. Dư vị là sau khi xa vùng trà Thái Nguyên thực khách vẫn cảm nhận được độ ngọt hậu của trà và phảng phất đâu đó hương cốm từ trà vẫn còn trong tâm tưởng.

Để cho ra những sản phẩm trà có chất lượng tuyệt hảo đó người làm trà cần phải có những kinh nghiệm nhất định để điều tiết tất cả các công đoạn chế biến sao cho phù hợp với từng loại chè.

Quy trình ấy đã đúc kết lại và được các nghệ nhân Thái Nguyên ứng dụng như sau:

Đối với sản xuất chè cần qua 7 bước quan trọng sau:

Bước 1: Phơi héo

 Chè sau khi thu hái sẽ được mang về phơi héo tự nhiên, quá trình phơi héo nhằm mục đích giúp khô sương hoặc thoát hết khí nóng ẩm trong quá trình vận chuyển từ đồi chè về. Quá trình phơi héo chè thường được thực hiện bằng cách cho chè rải trực tiếp trên nong, nia hoặc nền sạch, thoáng mát; độ dầy lớp chè để 15 – 20 cm. Thời gian phơi héo phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, có thể trong khoảng 1 -2 giờ.

Chè được phơi héo 1- 2 giờ trước khi chế biến

Bước 2: Diệt men

Diệt men hay còn gọi là ốp chè. Sau bước 1, lá chè được cho vào trong chảo tôn nóng quay trong 7 phút, với nhiệt độ là 100 độ C (nếu sử dụng chảo củi)  hoặc điều chỉnh nhiệt ở 350 độ C đối với chảo tôn xào bằng ga của Đài Loan. Quá trình diệt men nhằm mục đích làm cho chè chín, giảm độ chát, ngái của chè.

Sau khi diệt men xong yêu cầu cảm quan phải thấy được mùi thơm đặc trưng của chè thay cho mùi hăng lúc ban đầu, lá chè không còn màu xanh tươi mà chuyển sang xanh sẫm, lá chè mềm dẻo, phần cuống non dù bẻ gập lại cũng không gẫy, trên bề mặt hơi dính, dùng tay xoắn nhẹ lại lá chè và búp chè không tiết ra nước bên vỏ ngoài là đạt yêu cầu. Mỗi lần thực hiện công đoạn diệt men áp dụng cho khoảng 2 kg chè búp tươi/1 tôn quay chè/mẻ chè.

Bước 3: Vò chè

Là công đoạn quan trọng quyết định độ đẹp và bền của cánh chè, tùy từng mục đích chế biến các loại chè khác nhau (chè móc câu, tôm nõn hoặc chè đinh) mà điều tiết thời gian vò chè 35 - 45 phút.

Trước đây chưa có máy móc người làm chè phải tiến hành vò chè bằng tay hoàn toàn. Song nay với công nghệ mới, sau khi diệt men, người làm chè tiến hành vò chè bằng tay khoảng 2 -3 phút, loại bỏ những cánh chè nát vụn, sau đó sẽ đưa vào cối (máy vò) vò tiếp đến khi đạt yêu cầu về tổng thời gian.

Vò chè thủ công bằng tay

Vò chè bằng máy tại HTX chè Trung du Tân Cương

Bước 4: Rũ tơi

Sau khi vò chè đã đủ thời gian, người làm chè tiến hành rũ tơi các cánh chè. Việc rũ tơi nhằm thoát nhiệt cho chè và tránh vón cục, tạo ra sự đồng đều về chất lượng cho chè trong quá trình sao khô tiếp theo.

Bước 5: Sao khô

Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.

Để tạo ra chất lượng chè đỉnh cao, người làm chè tiến hành sao khô rất tỉ mỉ qua 2 lần thực hiện bằng chảo củi như sau:

Lần 1: Tiến hành sao khô chè trong thời gian 20 phút, áp dụng ổn định nhiệt 100 độ C trong 10 phút đầu của quá trình sao, sau đó điều chỉnh về 80 độ C và duy trì trong thời gian còn lại để chè khô khoảng 60 – 70% thì bỏ ra sàng lọc cám vụn và những cọng, lá chè già sót lại trong mẻ chè.

Lần 2: Sau khi đã loại bỏ phần cám vụn và những cọng lỗi trong mẻ chè người làm chè tiếp tục tiến hành sao khô chè lần 2.

Quá trình sao khô lần 2 thực hiện trong 20 phút, nhiệt độ 70 độ C, khi chè khô tầm 90- 95% lại tiếp tục cho ra nong nia để sàng lọc cám vụn, rồi để nguội tự nhiên, đóng bao buộc kín lại cho ổn định.

Bước 6: Quay hương, đánh mốc

Chè sau khi để hồi lại, ổn định chất lượng khoảng 3 – 5 ngày tiến hành quay hương, đánh mốc. Việc quay hương được thực hiện 30 - 35 phút ở nhiệt độ 70 độ C giúp phá vỡ các liên kết tanin và este trong chè, từ đó giúp chè có độ chát dịu, không đắng, vị ngọt hậu và hương cốm thơm mát khi thưởng thức chè.

Bước 7: Đóng gói, bảo quản

Sau khi đánh hương để nguội, chè sẽ được phân loại, đóng gói theo yêu cầu và bán trên thị trường. Trong trường hợp chưa bán hết ngay, chè sẽ được cho vào 2 lớp nilon buộc kín bảo quản trong phòng mát với nhiệt độ 22- 26 độ C để cho chè ổn định và bảo quản chất lượng được lâu nhất để xuất bán dần trên thị trường.

Huyền Hân